February 26, 2013

Sopa de vegetales

Sopa de vegetales

Receta de Thomas Keller

Ingredientes

Una zanahoria grande (de un grosor lo más uniforme posible)

Una pedazo grueso (de 2 ½ pulgadas) de col salada

Un puerro ( ajo porro) pequeño

4-6 nabos pequeños

Uno o dos tallos de apio

4-6 papas (no más anchas de ½ pulgada de diámetro)

Una cucharada de aceite de oliva extra virgen

Una cucharada de mantequilla sin sal

2 onzas de jamón de Bayona o prosciutto (sin rebanar)

2 dientes grandes de ajo, pelados y en corte fino

Sal kosher y pimienta negra molida

Sachet (bolsita de olor)

Una onza de queso Parmesano o un pedazo de la corteza del queso

8 tazas de caldo de pollo o de vegetales

Una libra de vainas de habichuelas

16 espárragos de tamaño mediano

24 hongos shiitake, limpios

2 cucharadas de perejil italiano cortado

2 cucharadas de cebollines picados

Preparación

Para la sopa, necesitas ½ taza de cada uno de los vegetales que lleva.

Pelar las zanahorias y corta las puntas; cotar a la mitad longitudinalmente, y después vuelver a cortar cada mitad a lo largo para que queden en cuatro pedazos de ¼ de pulgada.

Cortar las hojas verde oscuro y la raíz del puerro a la mitad a lo largo. Enjuagar bien con agua fría. Luego cortar transversalmente en pedazos de ¼ de pulgada de ancho.

Pelar los nabos; recortar las puntas y picar en cuñas pequeñas, de aproximadamente ½ pulgada de grosor.

Lavar las papas y cortar en pedazos de 1 1/2 pulgada de grosor.

Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.

Añadir el gordo del jamón bocabajo y el ajo y agitar un poco la cacerola para cubrir el ajo.

sofreír el ajo por un minuto; añadir una taza de zanahoria, repollo, puerro, nabo y apio; revolver y sazonar al gusto con sal y pimienta.

Cocinar a fuego lento por 2 o 3 minutos; añadir ½ taza de papas, los clavos de olor, el queso parmesano y el caldo, sal y pimienta al gusto y dejar hervir a fuego lento por 20 0 30 minutos o hasta que las papas se ablanden.

Mientras tanto, preparar el agua helada; cuando las papas se ablanden, verter la sopa en un recipiente y dejar enfriar en el agua helada; cubrir y refrigerar hasta que esté lista para servir.

Para las guarniciones: preparae el agua helada.

Descascarar las habichuelas y pelar los granos antes de cocinarlos (para evitar que se decoloren).

Retirar el germen de cada grano (debes tener casi una taza de habichuelas); blanquear en agua salada por 5 minutos hasta que se ablanden; usando una espumadera, transferir para el agua helada.

Cortar un tercio de las puntas de cada tallo de espárrago y desechar; cortar los espárragos restantes en pedazos de ¼ de pulgada de ancho y una pulgada y media de largo; blanquear en el agua hirviendo y transferir al agua helada.

cuando estén fríos, escurrir las habichuelas con papel toalla; cortar y desechar los tallos de los hongos; cortar en pedazos de 1-4 de pulgada de ancho.

Para completar: si hay grasa en la superficie de la sopa, retítar y desechar.

Verter la sopa en una cacerola; retirar y desechar los clavos de olor y el parmesano.

Retirar el jamón, quitar la grasa y cortar el restante en mechas de una pulgada y media de largo y ¼ de pulgada de grosor.

Volver a verter las mechas en la sopa y dejar hervir.

Añadir los hongos a la sopa. Bajar el fuego y hervir por un minuto.

Agregar las habichuelas, los espárragos, el confitado de tomate y retirar del fuego.

Añadir perejil y cebollinos y revolver.

Probar la sopa y ajustar la sazón.

Verter la sopa en recipientes y decorar cada uno con un poco de parmesano.

Rocíar con aceite de oliva.

 

¿Qué tal esta receta?

Videos

El ex cocinero de la casa blanca, John Moeller, comparte su receta de ossobuco de salmón junto al Chef James (VIDEO)

El ex cocinero de la casa blanca, John Moeller, comparte su receta de ossobuco de salmón junto al Chef James (VIDEO)

Aprende a cocinar junto al ex cocinero de...
COMENTARIOS